Slatkoća je složen fizički, hemijski i fiziološki proces proizveden od strane molekula zaslađivača koji stimulišu okusne pupoljke. Stepen slatkoće naziva se intenzitetom slatkoće i ključni je pokazatelj kvaliteta zaslađivača. Intenzitet slatkoće se ne može kvantitativno mjeriti fizičkim ili hemijskim metodama; može se odrediti samo putem čulnog prosuđivanja na osnovu ukusa. Za upoređivanje slatkoće zaslađivača, saharoza se općenito koristi kao standard, a slatkoća ostalih zaslađivača se utvrđuje upoređivanjem sa ovim standardom kako bi se odredila relativna slatkoća. Postoje dvije metode za određivanje relativne slatkoće: jedna je priprema zaslađivača do najniže koncentracije pri kojoj se slatkoća percipira, poznata kao metoda ograničavanja koncentracije; drugi je da se pripremi rastvor zaslađivača u istoj koncentraciji kao saharoza i zatim uporedi slatkoću zaslađivača sa rastvorom saharoze kao standard, poznat kao metoda relativne slatkoće.
Relativna slatkoća raznih zaslađivača
Na slatkoću zaslađivača utiču mnogi faktori, prvenstveno koncentracija, temperatura i medij.
Uopšteno govoreći, što je veća koncentracija zaslađivača, to je veća njegova slatkoća. Međutim, slatkoća većine zaslađivača varira s povećanjem koncentracije. Na slatkoću većine zaslađivača utiče temperatura, koja se uglavnom smanjuje sa povećanjem temperature. Na primer, slatkoća 5% rastvora fruktoze je 147 na 5 stepeni, 128,5 na 18 stepeni, 100 na 40 stepeni i 79,5 na 60 stepeni.
Medijum takođe utiče na slatkoću. U vodenim rastvorima ispod 40 stepeni, fruktoza je slađa od saharoze. U limunovom soku, slatkoća fruktoze i saharoze je otprilike ista.
