Mehanizam djelovanja zaslađivača prvenstveno se zasniva na njihovoj sposobnosti da se vežu za slatke receptore na ljudskim okusnim pupoljcima. Kada se molekuli zaslađivača vežu za ove receptore, oni pokreću niz biohemijskih reakcija koje na kraju prenose "slatki" signal u mozak. Zbog različitih hemijskih struktura različitih zaslađivača, način i snaga njihovog vezivanja za receptore slatkog takođe variraju, što rezultira različitim profilima slatkoće. Važno je napomenuti da, iako zaslađivači mogu oponašati slatkoću saharoze, njihovi metabolički putevi i fiziološki efekti na ljudsko tijelo značajno se razlikuju od onih saharoze.
